摘要：本文将从四个方面详细阐述手擀面用冷水还是热水和面好，包括面团湿度、面筋含量、面的口感和营养价值等方面，帮助读者更好地理解手擀面用冷水还是热水和面的区别和作用。

1、面团湿度

面团湿度是制作面食中非常重要的一个参数，因为它会直接影响面食的质量和口感。通常来说，面团的湿度在60%~65%之间最为合适，太干的话会导致面团难以团成均匀的球状，太湿的话则会使面团变得粘手，不易操作。

使用冷水和面会让面团的湿度更低，因为冷水温度较低，不会像热水一样使面筋迅速结块收缩，而是慢慢地逐渐吸收。而且使用冷水和面的过程中，面团反复揉搓的时间比较长，可以更好地调节面团的湿度。因此，对于那些希望控制面团湿度的人来说，使用冷水和面会更为合适。

2、面筋含量

手擀面制作过程中，面团的面筋含量也是非常重要的一点。面筋是面粉中的一种蛋白质，可以给面团带来弹性和韧性，使面食有更好的咀嚼口感。

使用热水和面会让面筋更容易出来，因为热水可以使面筋迅速凝聚，吸收水分后变得柔软。相反，使用冷水和面时，面筋的出现和凝聚需要更长的时间，制作出来的面食质地可能会有些粗糙。因此，如果您希望制作出口感更好、弹性更好的手擀面，建议使用热水和面。

3、面的口感

除了面筋含量之外，面的口感也与所使用的水温有关。相信很多人也有这样的经历，冷面和热面虽然都是面食，但口感却有着很大的差别。

使用热水和面可以制作出口感更嫩滑的手擀面，热水中的蛋白质会使面团松软，而且水温高，面团容易受热膨胀，制作出来的面条更有韧性而且吃起来更柔软、滑嫩。而使用冷水和面制作的面条则比较劲道、有嚼劲。

4、营养价值

手擀面的营养价值也与所使用的水温有关。据研究，使用冷水和面制作的面食，其中的淀粉会更加难以分解，但面筋、维生素和矿物质的含量更高。而使用热水和面制作的面食，在热水的作用下，淀粉变得更易消化，但其中的营养成分含量会有所下降。

因此，从营养角度出发，使用冷水和面制作手擀面更有益健康。不过，这种差别很小，对普通人来说并没有太大的影响。

总结：

综上所述，手擀面用冷水还是热水，取决于需要制作出什么样的面食。如果您希望制作出口感更嫩滑的面条，建议使用热水和面；如果您更注重面团的湿度和营养价值，可以选择使用冷水和面。不过，无论使用何种方法制作，您都可以根据自己的口味和需求进行调整。

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