摘要：对于想要炸出脆嫩炸鸡腿的人来说，选择面粉还是淀粉成为了一个古老的话题。本文将分别从炸鸡腿的原理、炸制的步骤、面粉与淀粉各自的优缺点以及炸鸡腿后的处理，详细探讨炸鸡腿用面粉还是淀粉炸才又脆又嫩的问题。

1、炸鸡腿的原理

要想炸出脆嫩的鸡腿，必须要掌握炸鸡腿的原理。在油温达到一定程度时，面粉或淀粉表面水分蒸发，产生气体突起，同时鸡肉的表面受到高温刺激，水分快速蒸发，使离子变化，形成了一个微小的膜层，从而使得食物变得脆嫩可口。

但需要特别提醒的是，在炸之前，要先将鸡肉腌制好，这是保证炸出的鸡肉脆嫩的关键因素之一。

2、炸制的步骤

为了使炸出的鸡腿口感更佳，炸制的步骤也是至关重要的。首先，将鸡腿洗净，去掉表面杂质和水分，然后加入腌料中腌制约1小时。接着，在碗中将面粉或淀粉和适量的调味料搅拌均匀，将腌制好的鸡肉均匀裹上面粉或淀粉。然后在锅中倒入胡麻油、食用油或猪油，调至180℃左右的火候，放入鸡肉，炸至金黄色即可取出。

同时也要注意，炸鸡腿不能温度过高或过低，过高容易导致表皮变黑且坚硬，过低则会让油渣渗透入鸡肉，这都会影响口感。

3、面粉与淀粉各自的优缺点

选择炸鸡腿用面粉还是淀粉，各自都有相应的优缺点。

面粉相对来说，较为常见，且价格便宜。使用面粉炸制鸡肉，可以保证外层酥脆，内部肉质嫩滑，尤其是在热油中煎炸时面粉会迅速膨胀，形成一层保护层，防止鸡肉失去水分，保证鲜嫩口感。

但同时也有缺点，面粉容易吸油，炸制后油腻难免，而且在口感上与淀粉相比稍显厚重。

淀粉则相对来说口感轻盈，外层酥脆内部细腻，同时淀粉并不吸油，炸制后口感更佳。

但使用淀粉炸制鸡肉，需要在刚开始加入少量水搅拌均匀，创造黏稠感，类似于面糊。而且在煎炸过程中容易因表面吸收多余油份而变得过分油腻，影响口感。

4、炸鸡腿后的处理

炸制出来的鸡腿，不仅仅只有好的口感，还需要了解一些处理方法。

首先，在取出后可将焦黑一点的物质轻轻刷掉，温控至100度，放入大盘内待用，这样既可以保持鸡腿的酥脆口感，也可以令鸡肉制品更快地吸收调味汁，让口感更加丰富。

其次，对于多余的油分，可以在取出炸鸡腿后，将鸡肉放在厨房用纸或面巾纸上，轻轻拍干上面的油份，这样可以去掉多余的油份，让食物更加健康。

最后，在享受美食带来的美妙口感之前，也要记得用餐前将炸出来的鸡腿开胃噌味的搭配上适量的柠檬汁，这样既可以改善口感，又能够有效地去除腥臭味，增加食欲。

总结：

炸鸡腿用面粉还是淀粉炸才又脆又嫩？选择还需根据个人口感倾向和具体的烹调需求进行选择，同时还需注意炸制的步骤以及后续的处理方法。相信通过本文的介绍，对于如何炸出脆嫩的鸡肉，大家已经有了更深入的了解啦！

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